มัลติทอล (Maltitol) สารทดแทนความหวานแทนน้ำตาล
มัลติทอล (Maltitol)
สารทดแทนความหวานแทนน้ำตาล
.
.
น้ำตาลภัยร้าย ที่มาพร้อมความหวาน
น้ำตาล จัดเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทหนึ่งที่แม้ช่วยให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่หากบริโภคในปริมาณมากเกินไปก็อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ตั้งแต่หัวจรดเท้า คนทุกเพศทุกวัยจึงควรลดการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง เพื่อสุขภาพที่ดีของตนเอง
ปริมาณน้ำตาลที่ควรบริโภคต่อวัน
น้ำตาลที่มากเกินไปเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญที่ก่อให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรือรัง เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น องค์การอนามัยโลก (World Health Organization: WHO) จึงแนะน้าให้ผู้ใหญ่และเด็กบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชา หรือ 24 กรัม/วัน อย่างไรก็ตาม บางคนกลับบริโภคน้ำตาลเกินมาตรฐานของกรมอนามัยโลกไปมาก โดยอาจบริโภคสูงสุดถึง 20 ช้อนชา/วัน คนวัยทำงานเป็นคนกลุ่มหลักที่บริโภคน้ำตาลในปริมาณมาก เพราะมีศักยภาพในการใช้จ่ายด้วยตนเอง และลักษณะการทำงานในปัจจุบันยังเอื้อต่อการกินอาหารและเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาลเข้าไป ซึ่งเครื่องดื่มและน้ำผลไม้เติมน้ำตาลอย่างน้ำอัดลม น้ำหวาน กาแฟ หรือชานมไข่มุก ถือเป็นแหล่งที่มาของน้ำตาลในอันดับต้นๆ โดยปริมาณน้ำตาล ที่ใช้กับอุตสาหกรรมเครื่องดื่มนั น นับว่าสูงที่สุดในบรรดาน้ำตาลที่ถูกบริโภคทางอ้อม
มัลทิทอล
มัลทิทอลหรือไฮโดรจีเนตมอลโทส (maltitol or hydrogenated maltose) มีชื่อ IUPAC ว่า 4-0-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์โมเลกุลคู่ประกอบด้วย
กลูโคสและขอร์บิทอล (กลูชิทอล) เชื่อมต่อกัน
ด้วยพันธะ 1,4 (1,4 glucosyl-glucitol) มัลทิทอล มีชื่อพ้องอื่นๆ คือ Armalty.Maltisorb และ Maltisweet ชื่อที่ใช้ทางการค้าคือ Malusorb และ Maltisweetในช่วงระยะ
แรกมัลทิทอลมีความบริสุทธิ์ต่ำและพบได้ในรปของน้ำเชื่อม (Syrup) เท่านั่นใน ค.ศ1940 Wolfrom และคณะได้พัฒนามัลทิทอลในรูปของแข็งซึ่งมีรูปร่างไม่แน่นอนเป็นสารสีขาวต่อมาใน ค.ศ. 1975 Harawa ได้ท้าให้มัลทิทอลบริสุทธิ์มากขึ้นและใช้ในประเทศญี่ปุ่นเนื่องจาก
มัลทิทอลเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดูดความชื้นได้ดีมากจึงเตรียมเป็นผงได้ยากดังนั้นมัลทิทอลเกือบทั้งหมดจึงอยู่ในรูปของสารละลายของเหลวทำให้นำไปใช้งานได้ จำกัด มากต่อมา Hirao และคณะได้พัฒนามัลทิทอลที่มีคุณสมบัติเป็นผลึกและไม่ดูดความชื้นและมีใช้ตั้งแต่ ค.ศ. 1981 เป็นต้นมา
คุณสมบัติของมัลทิทอล
มัลทิทอลเหมือนกับโพลิออลชนิดอื่นๆคือไม่มีหมู่รีดิวซ์และไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดมัลททอลมีความหวานประมาณ 85-95 เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลซูโครสซึ่งมัลทิทอลมีความหวานมากกว่าโพลิออลอื่น ๆ ยกเว้นไซลิทอล แต่ให้รสชาติคล้ายกับซูโครส
มัลทิทอลใช้ในโรคเบาหวานได้
ความเหมาะสมของการใช้ในอาหารสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน(Suitability in Diabetic Diets) เนื่องจากมัลทิทอลถูกไฮโดรไลซ์และถูกดูดซึมได้ช้าเมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสหรือกลูโคสในมนุษย์ดังนั้นอาจจะนำมัลทิทอลมาใช้ประโยชน์ในอาหารสำหรับคนที่ เป็นโรคเบาหวานโดยมีเป้าหมายเพื่อควบคุมการจัดการอาหารส้าหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวานเพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของกลูโคสในเลือดโดยให้มีความต้องการอินซูลินไม่มากเกินไปความจริงแล้วมีการศึกษามากมายแสดงให้เห็นว่าการบริโภคมัลทิทอลไม่ทำให้เกิดระดับกลูโคสในเลือดสูงขึ้น อย่างชัดเจนทั้งใน ผู้ป่วย
โรคเบาหวานและคนที่ดูแลสุขภาพและปรากฏ
ว่าซอร์บิทอลที่ผลิตจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส
ของมัลทิทอลนั้นดูดซึมได้ช้ามากและยับยังการ
ดูดซึมของกลูโคสที่ปล่อยออกมาเช่นกันดังนั้น
ผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงควรปรึกษาแพทย์เพื่อหา
ความเหมาะสมสำหรับผู้ป่วยนั้นๆ
การประยุกต์ใช้มัลทิทอลในอาหาร
การประยุกต์ในอาหารชนิดอื่น ๆ อาหาร
สำหรับผู้ที่ควบคุมโภชนาการโดยการ จำกัด
น้ำตาลหรือไขมันสามารถใช้มัลทิทอลในสูตร
เป็นส่วนผสมได้เช่นอาหารเช้าแบบแท่ง
(granola bars) แยมที่ไม่เติมน ้าตาลไอศกรีม
เทียม (Ice Cream analogue) ไส้ขนมพายน้ำ
สลัดคุกกี้ และเค้กอาหารทั้งหมดที่กล่าวมาไม่
ต้องการสารให้ความหวานในปริมาณมาก แต่
เนื่องจากมัลทิทอลมีความหวานใกล้เคียงกับ
ซูโครสจึงสามารถใช้แทนได้ในปริมาณหนึ่งต่อ
หนึ่งในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เป็นชนิดไม่มีน้ำตาล
หรือทำเป็นสูตรเพื่อใช้เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำ
มัลทิทอลสามารถใช้ได้ดีกว่าสารให้ความหวาน
ชนิดอื่น ๆ และมีคุณสมบัติเหมือนกับซูโครส
มากเช่นสารให้ความหวานประจำโต๊ะอาหาร
( tabletop Sweetener) สามารถทได้
จากมัลทิทอลและแอสปาร์แทม
อ้างอิง
สุขใจ ชูจันทร์. 2555. สารให้ความหวานพลังงานต่ำ.สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
กระทรวงสาธารณสุข กรมอนามัย และกองโภชนาการ, 2530. สมบัติของน้ำตาลทราย. [ออนไลน์]เข้าถึงได้จาก :
http//nutrition.moph.go.th/images/file/nutritive, 18 พฤศจิกายน 2562
__________________________________________
บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งในรายวิชาการประชาสัมพันธ์ธุรกิจอาหาร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
